吃烩面也有秘诀，您知道吗？

河南卫视

方城位于豫西南的方城，是我国北亚热带与南暖温带，长江流域与淮河流域的分界线。多条河流穿境而过，为这座城市留下了一片肥美富饶的土地。温润舒适的地理环境促成了方城人爽朗淳朴的气质，也孕育出了独属于方城人自己的味觉记忆。今晚21:15，河南卫视《老家的味道》带您一同领略方城的好山好水好味道。

一观汤，二看面，三尝辣椒油。

烩面是河南的特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美享誉中原，而方城烩面更是名满天下。其汤，浓酽醇厚，羊肉鲜嫩酥烂；面条，鲜香有韧劲；辣椒油，热烈浓香。所以，品正宗方城烩面的秘诀就是，一观汤，二看面，三尝辣椒油。

汤，用全羊骨架，混合方城独有的潘河水大火炖煮，武火烧溢，文火炖之。数小时后，满屋醇香，肉烂如泥，汤浓如奶。

面，选用优质小麦粉，加盐和水，经反复揉醒，面皮光色亮润，面筋力如胶。即使在滚汤里浮沉几番，依然弹性十足，光亮爽滑。

辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。把辣椒、少许花椒放入滚油之中，观其色泽，辣椒以暗黄为宜，色勿过暗，香味溢出，即可捞出，放凉、捣碎，加入溶化的羊油之中即成。

为了延续记忆中的烩面味道，刘同举在探索方城烩面的道路上，已摸爬滚打近25年，只为做到最地道的那一口面。为了开拓更宽的市场，满足不同顾客的需求，刘同举不仅坚持延续着方城烩面的老味道，还将烩面重新加工包装，山羊肉臊子，辣椒油也做成了便于随身携带的家乡美食，遍布全国。

同时，因为方城烩面现在是名气越来越大了，当地羊肉需求量也越来越大，有点供不应求。针对当地面馆山羊肉稀缺的问题，当地政府依据民风民情，开展特色脱贫帮扶，大力推广产业扶贫。

博望锅盔，方城烩面的黄金搭档

博望镇是方城下辖的一个古镇，自两汉时期，这里便以面食为主。勤劳质朴的中原人对面食的喜爱总是朴素而自然，锅盔这种区别于馒头和烧饼的特色面食成为了他们的绝佳选择。

从三国流传至今的博望锅盔，制作起来并不简单。四十多年来，老梁一直坚定地延续最传统的制作工艺来制作锅盔。

前一晚上和好的面，要在缸里发酵一夜。当沉睡的酵母菌完全苏醒，就能最大限度地幻化出锅盔的甘甜。活面和加入配料的死面，按3:2的比例混合，揉制成锅盔的面胚。死面的配料，是老梁引以为傲的创新。按一定的比例将白砂糖、水、鸡蛋、香油，加入面粉中和面，这正是老梁锅盔好吃的秘诀。

传统的农家灶台上，放着两口直径约二十五公分的大铁锅，将擀好的锅盔饼分别放在锅上，用小麦秸秆文火蒸烤。为了保证锅盔受热均匀，其中一口大锅中铺垫了厚厚的一层砂石，这样的细致和繁琐，能让出锅后的锅盔不焦不糊，同时具有生面的颜色，熟馍的味道。

做好的锅盔圆如银月，厚如盔甲，每个都重达四斤，食用时不仅耐嚼耐饥，而且面香四溢，甘甜柔软。一提及自己做的锅盔，老梁的脸上就会洋溢着自豪的笑容。

归来的人又要离开，离开的人期盼着归来，对很多方城人来说，在走了千万里路，品尝过千万种美食之后，最让他们念念不忘的，莫过于那碗热腾腾、香喷喷，麻辣辣的烩面。或许对于质朴的方城人来说，幸福就像是一碗烩面，一块锅盔，踏踏实实，稳稳当当。今晚21:15，河南卫视《老家的味道》带您体味幸福的味道。